Kurczęta z mizerią Andrzej Kozioł: AKADEMIA...

Rys. Wojciech Kowalczyk

Wczesne lato miało swoją tradycyjną potrawę - kurczęta z mizerią. Dzisiaj już trudno opisać smak niegdysiejszych kurczaków. Nie pojmą go przynajmniej dwa pokolenia Polaków przywykłych do kurczaków z przemysłowego chowu. Niegdysiejsze kurczaki, w niektórych regionach Polski sprzedawane na targach parami, inaczej pachniały, inaczej smakowały, a ich mięso nie było czymś w rodzaju pulpy, wprost przeciwnie - zachwycało jędrnością.

Oczywiście kurczęta musiały być pieczone, oczywiście ze smakowitym nadzieniem. Sięgnijmy do słynnej "Kucharki litewskiej":

Kurczęta pieczone

4 kurczęta, soli, 2 ½ sporej łyżki masła, 8-10 sucharków, zielonej pietruszki.

Po zarżnięciu natychmiast oskubać kurczęta dopóki ciepłe, oczyścić i nadziewać następującym sposobem: utłuc sucharków, zmieszać z surowym masłem na gęstą, ale wilgotną masę, wsypać garść usiekanej pietruszki lub kopru i tą wyrobioną do pulchności masą nadziewać i piec na rożnie lub w piecu polewając masłem, z początku na wielkim ogniu, potem dopiero na lekkim. Osypać sucharkiem i zalać masłem na wydaniu.

Czegoś tu brakuje... Wątróbki, bez której nie wyobrażam sobie nadziewki do kurczaków. A sucharki - to po prostu plastry ususzonej bułki, na przykład weki.

Kurczęta nadziewano na różne sposoby, nie tylko bułeczką, ale także ziemniakami i przede wszystkim kaszą. Marian Rosco Bogdanowicz, szambelan dworu Franciszka Józefa z satysfakcją odnotował w swych wspomnieniach, że w menu balu księżnej Beaufort-Spontin znalazły się tak przyrządzone kurczęta: Największą dla mnie niespodzianka były figurujące w menu Poulets à la polonaise: nasze rodzime, nadziewane krakowską kaszką z koperkiem kurczęta. Dowiedziałem się, że kurczęta te były tłem i charakterystyczną cechą każdej u ks. Melanii kolacji balowej, bo we wspomnieniach jej lat młodych pozostały jako ulubiona potrawa jej babki, urodzonej ks. Lubomirskiej z linii przeworskiej.

Skoro jesteśmy w Wiedniu, to trzeba powiedzieć o kurczętach smażonych po wiedeńsku, wyjątkowo smakowitych. Bogdanowicz pisze też o tym daniu, ale mniejsza z anegdotą, poprzestańmy na przepisie Monatowej:

Kurczęta smażone po wiedeńsku

Jest to specjalność kuchni wiedeńskiej. Takie kurczęta są dobre tylko bardzo młode tj. sześciotygodniowe lub dwumiesięczne. Oczyszczone kurczę przekroić na dwie lub cztery części, posolić, otarzać w mące, zmaczać w rozbitem jajku, panierować tartą przesianą bułką i smażyć na rozpalonej fryturze lub pół na pół ze smalcem świńskim, której powinno być tyle, aby kurczęta swobodnie w niej pływały. Tak samo przygotować żołądki i wątróbki, a gdy się kurczęta ładnie obrumienią z obu stron, wyjmować je widelcem, kłaść na zwyczajną bibułę, aby tłustość dobrze wsiąkła, składać do kamiennej rynki i wstawiwszy do pieca na parę minut, aby w środku doszły, obłożyć na półmisku wątróbkami i żołądkami, oraz gałązkami smażonej zielonej pietruszki i podać ze sałatą lub mizerją zaprawioną śmietaną.

No i wreszcie mizeria, nieodzowna przy kurczakach. Przepis jest archaiczny, ale jeżeli ktoś chce być staroświecki - proszę bardzo:

Mizerja

Na parę godzin przed użyciem, obrać świeżych ogórków, pokrajać cienko w plasterki, posolić dobrze, nakryć, niech tak stoją, potem zlać sok, który ogórki wypuszczą z siebie, rozbić po połowie oliwę z octem, to jest łyżkę oliwy na łyżkę octu mocnego, oblać ogórki, posypać pieprzem, wymieszać; kto lubi, dodać trochę cukru, lub oblać śmietaną, rozbitą z octem, solą, pieprzem i cukrem.

Czytając Dziennik Polski dowiesz się więcej o swojej małej Ojczyźnie ,Polsce i Świecie